O conhecimento popular cervejístico diz que acima de 80 graus extraem-se taninos das cascas que comprometem o gosto final da cerveja... mas já cometi o acidente de passar dos 80 algumas vezes por descuido, e nunca senti nada como "taninos adstringentes". Como não dá pra discutir com a ciência, acho que é só ter bom senso e não passar muito disso.

Vi um comentário de um colega em um grupo de discussão que fez o mash out e a lavagem com temperaturas acima de 80°.

O resultado foi engraçado, uma cerveja que deixava a boca seca. A cada copo que ele bebia tinha que beber em seguida outro de água, como se deixasse uma sensação seca/sede na boca.

Não sei se a extração de taninos foi de fato o responsável por esse fato curioso mas ele achou que sim hehehe

"Tanino
Os taninos do vinho são compostos fenólicos formados a partir da polimerização de moléculas básicas de flavanol-3 (catequinas) e de flavanediol- 3,4 (leucoantocianidinas), e são designados taninos condensados. Os taninos comerciais disponíveis, obtidos de outras plantas – carvalho, quebracho, acácia, são designados de taninos hidrolizáveis ou pirogálicos e por hidrólise liberam moléculas de ácido gálico.
Os taninos se caracterizam pela propriedade de se combinar com as proteínas; utilizado na prática da curtição do couro, tornando-o imputrescível e pouco permeável. A sensação de adstringência que causa é devido à perda da propriedade lubrificante da saliva, devido à precipitação pelo tanino, das proteínas
e glicoproteínas encontradas na mesma.
A atividade antiviral do vinho está relacionada com os taninos polimerizados, presentes em maior quantidade nos vinhos envelhecidos. Além disso, o tanino do vinho favorece a digestão, pois age sobre a musculatura do
estômago favorecendo as contrações. Nesse sentido, a originalidade do vinho consiste em permitir absorver, de modo agradável uma quantidade elevada de polifenóis, especialmente taninos, que em outro alimento seriam excessivamente adstringentes."
www.confrariadovinho-bg.com.br/artigos.php?action=mostrar&id=23

então sim, essa sensaçao de sede, de que o líquido não "molha" a boca tem diretamente a ver com os taninos! Cuidado com as temperaturas

Mash out não seria uma etapa da da brassagem (a ultima alias) ?

Talvez seja mais indicado que esse topico fique no campo "Brassagem"...

um caso interessante meu: tempos atrás fiz uma cerveja na qual esqueci completamente do mash out. resultado: ficou um tesão, mas porque era uma doppelbock =)

conclusão: se o objetivo é atingir uma conversão total em açúcar fermentável, com pouqúissimos não-fermentáveis, o mash out fica meio irrelevante.

falei besteira?

oi Luiz
Falou besteira nao mestre...alguns nao usam o mash out e funciona. Para vc ter certeza absoluta que irá inativar 100% do processo enzimatco o mash out é bem recomendavel. Vc pode usar rampas intermediarias e pensar que converteu tudo...mas é empírico. Na duvida, faça o mash out.

Abração
David
Lamas Bier