Bières Brut, Parte VIII – A dança dos cinco

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Por Alexandre Marcussi*

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Esta matéria em nove partes sobre as bières brut foi escrita e publicada entre dezembro de 2011 e janeiro de 2012 no blog O Cru e o Maltado, e agora está sendo republicada na íntegra, em versão revisada, no BREJAS.

Com a chegada do fim de ano, eu não poderia deixar de registrar algumas linhas sobre o estilo de cerveja mais associado às grandes festas e celebrações: as bièresbrut. Em suas encarnações belgas ou brasileiras, ela seguramente estará na mesa de vários amantes de cervejas artesanais neste réveillon. Curiosamente, o Brasil é um dos países que mais se destacam na produção deste elaborado estilo tipicamente belga, o que sem dúvida é motivo de orgulho e sinal de maturidade de nossa indústria – mas também deve ser um alerta para pensarmos um pouco. Abro aqui uma série de posts sobre as bièresbrut, com o objetivo não apenas de ajudar na escolha do rótulo mais adequado para cada um, mas também para incentivar uma reflexão sobre o significado que essas cervejas têm assumido no Brasil nos últimos anos. Comecemos pela última parte.
A celebração na mesa
O final de ano é a época em que fazemos uma pausa, tentamos passar em revista o ano que se foi e meditamos sobre o que virá. Invariavelmente, a época pede celebração, e as festas são ensejo para novas comidas, novas experiências: a despensa e a mesa se enriquecem com produtos que reaparecem magicamente nos supermercados em novembro para voltarem em janeiro ao seu silencioso exílio, como as castanhas portuguesas com as quais pretendo, mais uma vez, tentar fazer marron glacé. Tentar. Pela terceira vez.
Esse momento de reorganização da vida e do nosso ritmo cotidiano é marcado com uma dieta diferente, a das grandes festas, que quebra o ciclo da alimentação cotidiana e instaura uma ruptura do tempo “normal” de nossas vidas. Novas comidas, e também novas bebidas para marcar, na mesa, esse novo tempo que se vive. Não podem faltar asbebidas normalmente dedicadas às celebrações, em especial o espumante – seja o tradicional champagne para os mais abastados, seja um vinho frisante de qualquer outra procedência ou mesmo uma sidra popular. Em contraste com a corpulência dos vinhos tintos mais gordos, a leveza quase diáfana dos espumantes convida-nos a esquecer nossas preocupações por um instante, e a sensação frisante brinca com nossa sensibilidade e nos torna mais receptivos ao novo, ao alegre.
Claro que celebrações também são momentos de dispormos das riquezas que acumulamos para contentar nossos entes queridos – ou para nosso próprio contentamento autoindulgente. Entre os povos nativos da costa oeste norte-americana, era comum a realização de cerimônias periódicas conhecidas como potlatch, em que os chefes mais ricos distribuíam presentes e, eventualmente, até mesmo desperdiçavam intencionalmente e destruíam riquezas. Será que nossas suntuosas festas de fim de ano ou as de casamento que alguns anfitriões abastados preparam não têm uma função semelhante? Sem dúvida têm, mas com uma diferença: numa sociedade baseada na troca e na reciprocidade, como é o caso dos indígenas norte-americanos, o potlatch funciona como momento privilegiado de união entre as pessoas e de acesso a produtos escassos. Já na nossa sociedade de mercado consumista, festas suntuosas adquirem o papel de ostentação de riqueza e demarcação de hierarquias de status.
Seja como for, esse período está – para o bem e para o mal – associado à fartura: ao seu desfrute e também à sua ostentação. Por isso, as bebidas da época assumem uma aura de sofisticação e de riqueza: quem poderá negar que, entre todos os tipos de vinho, os champagnes são os mais rodeados de uma aura de glamour? Quanto mais caro, aliás, maior é o status de quem oferece (ou, pior, bebe solitariamente) a garrafa. Para alguns consumidores, isso parece influenciar a percepção de preços de tais produtos. As pessoas parecem se esquecer de que o alto preço final doschampagnes para o consumidor está ligado aos altos custos envolvidos em sua fabricação (voltaremos a esse ponto nos próximos posts), e parecem acreditar que está antes ligado a esse suposto glamour da bebida, levando a todo tipo de mistificação, esnobismo e abuso. Quem está mais preocupado em usar a bebida para ostentar a riqueza acaba, no fundo, bebendo dinheiro. Não importam as qualidades do que se bebe: importa o quanto custou. Numa curiosa inversão, quantomais caro, melhor é o custo-benefício (!): afinal, o objetivo não é pagar pouco por um produto de qualidade, mas pagar muito por um produto, qualquer que seja sua qualidade.
Nós, amantes de cervejas, frequentemente nos lamentamos pela diferença de percepção e julgamento que as pessoas ainda parecem fazer a respeito de vinhos e cervejas. Muitos consideram, ainda hoje, a cerveja como a “prima pobre” dos vinhos: mais barata (embora saibamos que nem sempre é esse o caso) e, consequentemente, menos interessante e refinada. Produto do mesmo pensamento tosco, ostentatório e simplista típico de uma cultura embasbacada com seu recente acesso ao mundo do consumo de luxo. Babaquices do Brasil do século XXI, em suma. Muitas vezes, saímos em defesa de nossas queridas cervejas, advogando que tenham o mesmo status concedido ao nobre fermentado de uvas. Questiono-me se essa paridade realmente é a melhor estratégia. Às vezes, equiparar cervejas e vinhos pode ser um tiro pela culatra: podemos absorver o melhor, mas também podemos ser presenteados com o pior da cultura enófila brasileira. E, infelizmente, esses fetiches perversos que rondam os vinhos nas festas de fim de ano em nossa sociedade consumista parecem estar também contaminando nossas cervejas.
As bièresbrut, nesse mercado de luxo que tem se tornado o segmento das cervejas ditas “especiais”, estão assumindo as características associadas ao champagne – as boas e as ruins, indistintamente. A comparação se impõe quase naturalmente: ambas as bebidas usam o mesmo método de produção, o chamado método champenoise, aprimorado pelo abade Dom Pérignon no século XVII e por Nicole Ponsardin, a célebre viúvaCliquot, no início do século XIX. Na verdade, as cervejas, em especial as da escola belga, guardam muito mais semelhanças com oschampagnes do que se poderia supor a princípio. Voltaremos a isso mais tarde. Mas o fato é que, quando surgiu em 2002 a primeira representante deste novo estilo cervejeiro, a belga Deus, ela foi apresentada imediatamente como um “champagne das cervejas”, servida inclusive na tradicional taça doschampagnes(a “flauta”). O mesmo marketing foi aplicado aos rótulos brasileiros, inclusive. Como resultado, a comparação com os champagnes se consolidou definitivamente.
Como para confirmar essa vinculação, a cerveja Deus estabeleceu um novo patamar de preços. Na Europa, a garrafa de 750ml custa em torno de € 15-20. No Brasil, como se sabe, é corriqueiro encontrá-la acima dos R$ 200, o que corresponde à faixa de preços de um champagne mais comercial, como o Moët&Chandon ou o VeuveCliquotPonsardin. Outras bièresbrut, mesmo as nacionais, normalmente ultrapassam os R$ 100, com a exceção feita à versão mais comercial da EisenbahnLust. Isso as torna vítimas fáceis daquele fetichismo e daquela inversão de preços que comentei em relação aochampagne: paradoxalmente, a Deus é uma cerveja que vende muito bem no Brasil – não apesar do seu preço, como se poderia pensar, mas justamentepor causa dele! Na estúpida lógica do quanto mais caro, melhor, esses rótulos catapultaram automaticamente as cervejas para um novo patamar dentro do mercado de luxo nacional. Os importadores e produtores têm, compreensivelmente, explorado com avidez esse novo e lucrativo nicho de mercado que se abriu para as cervejas, mas será que não existem alguns prejuízos desse tipo de inserção de mercado para um produto como uma cerveja? Não se trata de uma inserção conquistada gradativamente a partir das qualidades organolépticas e sensoriais do produto e da experiência pessoal de vários consumidores, mas de uma mera estratégia de precificação. Posicionamento superficial, frágil, sujeito a todo tipo de abalos.
Ironicamente, quem sai perdendo com todo esse fetichismo não são (apenas) os consumidores: são as próprias cervejas. Quando se paga um valor tão alto por uma garrafa, é muito difícil evitar que uma série de expectativas se coloque entre nós e o líquido dentro do nosso copo – expectativa que, às vezes,cerveja nenhuma seria capaz de cumprir. Muitas vezes, o preço é tudo o que as pessoas conseguem degustar ao tomar essas cervejas, em prejuízo de toda a riqueza sensorial que elas podem nos oferecer se estivermos receptivos. É comum ouvir relatos de apreciadores de cervejas que se decepcionaram ao beber uma Deus. Pelo preço que pagaram, “exigiam” que fosse a “melhor cerveja” que já tomaram (de acordo com aquilo que elesachamque deveria ser a “melhor cerveja”), a mais marcante, a mais impactante, demandando dela características que o estilo não pretende oferecer.  Ora, asbièresbrutjamais se propuseram a ser cervejas impactantes e marcantes! Por conta do seu processo de produção, elas primam justamente pela sua delicadeza. Além disso, apesar de sabermos pelo nosso bolso que o dinheirotem uma escala quantitativa absoluta, o prazer oferecido por uma cerveja é sempre relativo. Em outros termos, embora possa perfeitamente existir “a cerveja mais cara” do mundo, não existe nem jamais existirá “a melhor cerveja” do mundo – ainda bem.
As bièresbrut, no fim das contas, acabam vitimadas pela própria faixa de preço em que se encaixam, impedidas de serem corretamente avaliadas de acordo com a sua proposta. O apreciador de cervejas que paga seu preço exige “a melhor cerveja que já bebeu” (o que é uma besteira), e o consumidor mais eclético exige que ela seja umchampagne(coisa que nunca será, pois é uma cerveja). Seus verdadeiros encantos, por isso, muitas vezes continuam secretos. Nas próximas partes deste artigo, explorarei o processo de produção dessas cervejas, falarei sobre sua proposta sensorial e finalizarei com uma comparação dos cinco rótulos disponíveis no mercado nacional: Deus Brutdes Flandres, EisenbahnLust, EisenbahnLust Prestige, MalheurBièreBrut e WälsBrut. Espero poder varrer a grossa camada de fetichismo que recobre essas cervejas para deixá-las falarem por si mesmas, sem o auxílio da etiqueta de preços, e para apreciar seu brilho delicado, próprio e radiante, escondido por baixo de tanto esnobismo.
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Existem várias maneiras de comparar cervejas. A mais simples delas consiste simplesmente em dizer, dentre um número limitado de rótulos, qual nos agradou mais. Pode ser a mais agradável de uma noite de degustações, ou a que mais nos impressionou dentre as representantes de um estilo, ou a mais instigante dentre as produzidas por uma cervejaria – ou até mesmo a que mais nos agradou dentre todas as que já bebemos na vida. Mas essa também é a forma mais inútil de comparar cervejas. Ora, a satisfação não apenas é um critério altamente subjetivo e intransferível como também depende da situação, do contexto: a cerveja que mais me agradou hoje pode não ser a que mais me agradará amanhã. Pode ser que a garrafa que tomei hoje estivesse especialmente fresca, ou pode ser que o papo que a acompanhou estivesse especialmente animado, ou talvez que o prato que a escoltou fosse uma combinação especialmente feliz.
Estabelecer critérios objetivos e claros é o primeiro passo para tornar útil qualquer comparação – isto é, para que ela possa servir de guia para outras pessoas, em outras situações. Claro que, a partir desse momento, surge a dúvida mais importante: a partir de qual critério serão comparadas as cervejas? Cervejas possuem diversos atributos objetivos que podem ser comparados adequadamente: coloração, densidade do corpo, sensação alcoólica, percepção frutada, doçura, amargor, acidez, e por aí vamos. É preciso escolher um, ou um pequeno número deles, para tornar nossa comparação útil. Claro que cada critério escolhido resultará em resultados muito diferentes. Façamos um teste a partir dos 5 rótulos de bières brut que discutimos no último post. Em primeiro lugar, se escolhermos como critério o amargor, teremos a seguinte escala:
bierebrut19
No entanto, se optarmos pela acidez, o resultado seria mais semelhante ao que temos abaixo:
bierebrut20
E se quisermos comparar a doçura?
bierebrut21
Alguns poderão protestar: “Uma comparação desse tipo, característica por característica, é inútil! Eu quero saber qual delas é a melhor!” Melhor para quê? A mais refrescante? Talvez a mais marcante? Ou a mais complexa? Quem sabe a mais suave ao paladar? Qual é o critério mais correto? Nenhum – ou melhor, qualquer um. Tudo depende do que você espera que a cerveja faça por você. Se o objetivo é refrescar, ou quem sabe cortar melhor a untuosidade de um queijo cremoso, pode ser interessante buscar aquela com maior acidez – a Eisenbahn Lust. Já se você pretende servir com um prato muito apimentado, pode ser interessante evitar a de maior amargor – a Malheur Bière Brut – e optar pela mais adocicada – Deus Brut des Flandres. Se você quer uma sensação intensa, procure aquela que apresenta a maior soma entre acidez e amargor – justamente a Malheur, a mesma que evitaríamos há pouco!
Decompor uma cerveja da forma como fizemos é o primeiro passo, mas podemos partir dele para começarmos a elaborar comparações mais complexas e interessantes, conjugando diversos critérios. Se selecionarmos os nove mais importantes aspectos associados ao estilo bière brut, podemos traçar um perfil geral descrevendo de que forma, e com que tipo de equilíbrio, cada rótulo concretiza o estilo.
bierebrut22
Gráficos como esse, a princípio, podem parecer confusos, mas basta observar com calma para perceber que ele consegue revelar, simultaneamente, as características que mais diferenciam os rótulos uns dos outros – ou seja, seu perfil particular dentro do estilo. Vejamos como cada um dos rótulos se destaca nesse comparativo:
Deus Brut des Flandres: leve, adocicada, frutada e com especiarias
Wäls Brut: leve, frutada, amarga
Malheur Bière Brut: amaga, ácida, madura
Eisenbahn Lust: ácida
Eisenbahn Lust Prestige: madura, floral
Estamos falando, ainda, em características sensoriais objetivas. Claro, podemos ter maior ou menor sensibilidade a este ou aquele gosto ou grupo de aromas, mas essas são características que estão de fato nas cervejas, e não apenas na consciência do degustador. Mas tenho afirmado, desde o primeiro post deste blog, que as cervejas também podem traduzir experiências e conceitos culturais. Podemos agrupar várias características sensoriais e traduzi-las com conceitos culturais. Comparadas com dados sensoriais objetivos, categorias culturais têm a vantagem de poderem transmitir de forma mais direta e mais facilmente compreensível a complexidade das experiências humanas – que é o que buscamos, afinal de contas, ao sentarmos em uma mesa para dividir uma garrafa com pessoas queridas.
Peguemos o conjunto de nove características que escolhi para representar o estilo bière brut (aquelas descritas no gráfico acima). Dentre essas possibilidades, poderíamos chamar de “jovial” uma cerveja com mais frescor (acidez, aromas frutados), em contraste com uma cerveja mais “madura” (amargor, mais traços de maturação e especiarias). Também podemos chamar de “elegante” uma cerveja leve, delicada e complexa, ao passo que seria mais “rústica” uma cerveja com mais amargor, mais corpo e mais pegada. Com isso, poderíamos comparar melhor a identidade de cada rótulo a uma situação, uma personalidade, uma pessoa – falamos em pessoas “joviais” ou “maduras”, descrevemos pessoas, lugares e ocasiões como “elegantes” ou “rústicos”; mas não falamos – a não ser metaforicamente – em pessoas e situações “frutadas”, com “especiarias” ou “ácidas”. Então façamos a seguinte brincadeira: se as nossas 5 bières brut fossem pessoas, que personalidades elas teriam?
bierebrut23
Comparações desse tipo nos ajudam a definir melhor a vocação de cada um desses rótulos ao aproximá-los de palavras que usaríamos para descrever pessoas e situações. Se eu quero escolher a bière brut ideal para servir em uma festa ou presentear uma pessoa, posso começar a partir das seguintes perguntas: eu descreveria a atmosfera de minha festa ou a personalidade da pessoa como madura ou jovial? Rústica ou elegante? Para cada possibilidade, um rótulo irá atender melhor o meu objetivo e transmitir exatamente a sensação que estou buscando.
Essas comparações não são úteis apenas para o consumidor final, para obter a melhor sensação ao consumir a cerveja. Também podem ajudar um publicitário a vender uma cerveja explorando sentimentos e imagens condizentes com o perfil sensorial do produto – garantindo que a experiência oferecida pelo produto condiga com a imagem transmitida. A indústria nacional de cervejas – em especial as macrocervejarias, as únicas com orçamento para publicidade – está acostumada a uma publicidade que, via de regra, não tem nada a ver com o perfil sensorial de seus rótulos. Mas, se as cervejas artesanais querem vender um produto cujo maior diferencial são as sensações no paladar, precisa saber explorá-las adequadamente em sua comunicação.
Igualmente, uma sistematização como essa pode nos ajudar a imaginar possibilidades de cervejas que ainda não existem, mas que podem se tornar realidade. É fácil identificar pelo gráfico acima que ainda não temos no mercado nacional uma bière brut decididamente jovial e elegante. Podemos tentar imaginar como seria essa cerveja: leve, complexa, delicada, muito frutada e floral, com poucas características picantes ou de maturação. Identificando essa lacuna, um cervejeiro poderia desenvolver uma receita para ocupar esse nicho, garantindo que seu produto iria se diferenciar de suas concorrentes e apresentar algo novo.
Espero que tenha ficado claro por que simplesmente não faz sentido nos perguntarmos sobre qual “a melhor bière brut”. Cada uma possui uma proposta diferente. Tudo o que podemos fazer é reconhecer a qual proposta nós nos identificamos mais e tentar observar de que forma cada rótulo consegue concretizar a sua proposta. É lugar-comum afirmar que não podemos avaliar uma cerveja fora do seu estilo – não faz sentido, por exemplo, esperar de uma bière brut as características de uma Russian imperial stout. Mas eu iria além: da mesma forma, não é condizente esperar que uma Deus Brut des Flandres tenha as mesmas características de uma Malheur Bière Brut, apesar do fato de pertencerem ao mesmo estilo. Simplesmente não é a mesma a proposta que cada uma busca concretizar. Ter respeito com uma cerveja e com os profissionais que a produziram é saber reconhecer sua proposta específica e julgá-la apenas e tão-somente de acordo com ela. Não julguemos o quanto a Deus Brut des Flandres obtém sucesso em ser uma cerveja rústica e jovial – pois ela não se propõe a sê-lo. Talvez seja melhor avaliar o seu sucesso ao tentar ser uma cerveja elegante, o que condiz mais com o seu perfil.
Com isso, chegamos ao final desse dossiê sem nenhuma certeza, mas cheios de novas perguntas e caminhos a trilhar. Entendo que alguns leitores possam ter ficado decepcionados ao não encontrarem o meu veredito a respeito da “melhor bière brut”. Talvez alguns até mesmo estivessem apenas esperando por isso. Mas não é assim que deve ser – se chegamos a conclusões certas demais, é porque abdicamos de seguir o caminho por tempo o suficiente para termos uma visão mais abrangente. O mundo cervejeiro é um horizonte aberto de possibilidades, cheio de pontos de partida mas sem pontos de chegada. Meu interesse é contribuir para que ele continue assim.
Um brinde ao ano-novo, e por um 2012 com menos certezas, ostentação e hierarquias, e com mais diversidade, surpresa e descobertas!
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alexandremarcussi
* Alexandre Marcussi é sommelier de cervejas pelo SENAC/Doemens Akademie e historiador especializado em História Cultural. Acredita que a cerveja e a cultura se complementam deliciosamente, e põe este princípio em prática em seu blog O Cru e o Maltado.

1 Respostas para “Bières Brut, Parte VIII – A dança dos cinco”


  • ótimo post, comentarios bem sensatos!

    A única coisa que me deixou temeroso no entanto foi ver termos como “elegante” para descrever a cerveja. Isso é uma das coisas que tenho maior receio ao ver enochatos descrevendo vinhos, e usando expressoes como essa. O mundo da cerveja é complexo e rico demais para importarmos termos esnobes do mundo do vinho.

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