Eu penso que nessa questão tem que levar em conta alguns fatores:
1) Se em sua cidade a temperatura varia muito em um mesmo dia.
Acho que nesse caso, poderia prejudicar um pouco uma fermentação que comece o dia a 30º e passe por 19º e depois vá pra 26º e por ai vai.

2) Se você está fazendo uma lager.
Acho que ai, sem controle, só se você morar em uma região muito fria.

3) Se em sua cidade, a temperatura fica muito alta
Nesse caso, eu entendo que você pode até matar as leveduras. Dificilmente algum lugar onde a temperatura chegue aos 40º, seria possível fazer uma breja sem controle.

4) Se você quer repetir as receitas com precisão
Eu entendo que uma Weiss que você fermentou entre 16-18º não é igual a uma que você fermentou 29-31º.

Fora esses casos, acho que ai entra em tudo o que Gustavo falou.
Eu uso controlador de temperatura porque gosto de ter esse controle e percebo que a Temperatura aqui em Belo Horizonte varia muito. Isso me deixaria totalmente cego do que está acontecendo no fermentador.

Gustavo, em estilos onde o sabor da levedura deveria ser mais neutro, essa fermentação em temperatura mais alta não atrapalha no resultado final?

Pois é, esse é um problema, nesse caso eu uso o US-05 e mesmo assim as vezes sinto o fermento.

E é bom deixar claro que onde eu deixo meu fermentador tem baixa variação de temperatura, no verão fica entre 18 e 25°C.

Se a temperatura ambiente de onde você deixa o fermentador chega a mais de 35°C há a chance da levedura morrer. Nesse caso é indispensável o controle.

Boa tarde pessoal, estou com algumas dúvidas para fermentação de Ale, sob qual ambiente usar:

Tenho uma geladeira que trabalha em torno de 12° c.

Temperatura ambiente varia em torno de 18 a 25 ° c.

Qual devo escolher?!

12 graus é complicado, alto para a maioria das lagers, e muito baixo para ales... começaria em temperatura ambiente, mas o ideal mesmo é sempre ter uma geladeira dedicada

Vou providenciar um termostato futuramente.

Mas teria uma temperatura piso para Ales?

Entre 17°C e 24°C, dependendo do estilo e do que pretende obter com a levedura.