Boa noite, Cervejeiros !

Gostaria de retirar uma dúvida e agradeceria muito caso alguém compartilha-se algum tipo de conhecimento a mais.

Realizei uma Brassagem de uma Weiss, toda programada e com todos os devidos cuidados. Mas o problema ocorreu na Fermentação, vou detalhar a baixo. OBS: Meu termostato está colado com vita isolante e vedado com o mesmo na parte externa no meio do balde de fermentação. Produzi 11L de cerveja. Hidratei meu fermento a 20°C e meio pacote, aproximadamente 5g em 50mL. Pois li na literatura que para Weiss o baixo picthing rate pode ser adequado para elevar o aroma de banana e baixa oxigenação, que foi feita por gravidade em uma distância de 40 cm.

1° DIA - Inoculei metade de um pacote de WB-06, onde já tinham sido hidratados e estavam em 18°C e o mosto estava a 25°C. Minha OG foi de 1.044 e continuou assim. Regulei a temperatura para 19°C

2° DIA - Temperatura 20°C. Cheiro maravilhoso de Banana.

3° DIA - Temperatura 21°C. Cheiro maravilhoso de Banana.

4° DIA - Temperatura 22°C. Cheiro maravilhoso de Banana.

5° DIA - Temperatura 23°C. Cheiro maravilhoso de Banana. Densidade: 1,015

6° DIA - Temperatura 24°C. Cheiro maravilhoso de Banana. Densidade: 1,011

7° DIA - Temperatura 25°C. Cheiro e gosto de banana sumiu, está com um cheiro forte de alcool ou diacetil. Pois andei lendo que depois da fermentação é necessário realizar o repouso do diacetil por uns 25°C por alguns dias para retirar off-flavor produzidos após a primeira fermentação. Densidade: 1,010

8° DIA/PROXIMOS DIAS - Caso amanhã a primeira fermentação venha a acabar que é o esperado devido aos resultados. Pretendo deixar por alguns dias a 25°C afim de realizar a segunda fermentação junto com o repouso de diacetil e ir verificando se o cheiro saiu pois acredito que pode ser do mesmo.

Após a diminuição do cheiro, off-flavor não sei como chamar ainda. Realizar o Cold Crash, por alguns dias a 5°C e então engarrafar 6g/L e testar a primeira cerveja depois de 10 dias.

Alguém saberia me explicar porque o aroma e sabor de banana sumiram de uma dia para o outro e porque veio o aparecimento deste off-flavor, cheiro ? E dizer qual é o mais parecido, diacetil, acetaldeido ou outros ?

Fiz minha primeira brassagem que foi uma APA, e também apresentou este odor, porém não tinha nem termoestato e nem geladeira, além de ter stressado a levedura com trocas de temperaturas grandes.

OBS: A Sanitização foi feita com Ácido Peracético 0.2%. Sempre lavo tudo antes de usar e depois de brassar, sou neurótico com a limpeza afim de evitar contaminação. Meu air-lock, não/nunca borbulhou.

Agradecido desde já.
Qualquer informação será bem vinda.

Boa noite Gabriel. Explicando de uma forma simples, os ésteres que formam o aroma de banana empurrados em sua maioria pelo CO2 durante a fermentação, pois são bastante voláteis. Duas causas podem ter gerado o problema: O primeiro seria um overpitiching de leveduras que, somados a temperatura alta, a atividade fermentativa das leveduras produziu o que deveria produzir de acetato de isoamila (éster de banana) em um espaço de tempo muito curto, por isso não produziu mais. Outra possibilidade pode ter sido a temperatura inicial de fermentação, que deveria ser um pouco mais baixa para a fermentação ocorrer um pouco mais lentamente produzindo os esteres em menor velocidade.