Olá pessoal!

costumava fazer minhas brassagens com o resfriamento rápido, sempre preocupado com a oxidação e contaminação. No entanto, fiz uma em que deixei a panela fechada após a fervura e sai de casa, quando retornei, depois de horas, o mosto estava a temperatura ambiente e fiz a trasfega para o fermentador. Ao fim de todo o processo, não vi absolutamente nenhuma diferença das levas em que o resfriamento era imediato.

Depois disto, fiz mais umas cinco brassagens assim e nunca tive problemas quanto aroma, sabor, corpo, etc....Minha única preocupação continua sendo sempre a contaminação, mas como a panela fica fechada e coberta, nunca tive problemas com isso, nunca perdi uma leva neste sistema. Outro ponto é a possível oxidação, mas pensando no método convencional usando o chiller, a panela fica aberta em contato com o oxigênio por alguns minutos e mesmo na hora de trasfegar pro fermentador, é importante gerar as bolhas de oxigênio pra facilitar o processo de fermentação das leveduras. Neste sentido, mesmo na técnica convencional é inevitável o contato com oxigênio. Hoje não me preocupo mais com o processo de resfriamento, a não ser que eu esteja com pressa.

Acho que isso dá uma boa discussão. O objetivo de resfriar rápido é colocar logo o fermento para que a levedura tome conta do mosto antes que qualquer outra coisa o faça.
Será que a panela quente, tampada, não continua a evaporar os aromas indesejados que acabam voltando para o mosto?

Se chama "no-chill brewing". É um método usado em países que possuem acesso limitado ou escassez de água potável, como Austrália, para resfriar o mosto.

Para maiores informações, seguem alguns sites:
beerandbrewing.com/VZww_CYAAMwAdK5S/article/no-chill-brewing
brulosophy.com/2015/02/09/a-year-of-no-c...-from-a-secret-xbmt/

A técnica funciona bem para cervejas com caráter mais maltado. No caso de IPAs e outros estilos mais lupulados, o tempo lento de resfriamento promove um aumento de IBUs além do esperado/calculado, o que pode resultar em uma cerveja mais amarga. Contudo, há tabelas de cálculo de IBUs para no-chill.