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MEDIEVAL: A cerveja e seu ritual

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Na mesa do bar, o garçom se materializa carregando a bandeja. Nela, como numa oferenda, descortina-se a breja, sua taça ainda vazia e outro objeto que parece deslocado no contexto da ação: uma vela. Sem dizer palavra e ante os olhos atentos dos clientes da mesa, ele pousa a bandeja, acende a pequena vela, deixa cair duas gotas de cera branca e fixa-a no metal. Com pompa e circunstância, saca a cerveja e inclina a pequena garrafamedieval21 para então deixar sua tampa em contato com a chama. Ninguém desvia a atenção da cena quando gotas de cera vermelhas como sangue começam a se liquefazer e cair, rompendo o lacre da breja e descortinando sua tampinha contendo um símbolo alquímico.

É até possível abrir essa breja dispensando o ritual, simplesmente sacando o abridor e rompendo o lacre de cera, a frio. Mas, afinal, qual seria a graça?

Recém lançada pela Cervejaria Backer, artesanal mineira, a Medieval é uma breja no estilo belgian blond ale com a assinatura do festejado mestre-cervejeiro Paulo Schiaveto, que com a produção confirma-se como um craque na arte de fazer cerveja. Sua coloração é dourada translúcida, e o creme é denso e razoavelmente consistente e persistente, deixando marcas perenes nas laterais da taça.

O aroma muito frutado volatiza deliciosas notas de cravo, cascas de laranja, tutti-frutti, fermento, malte adocicado, grama, além de um discreto floral lupulado. No sabor, o doce do malte aparece mais evidente, incluindo também medieval3sensações frutadas, picantes e levemente cítricas. A carbonatação é na medida certa e o final é longo e doce, deixando ainda, no retrogosto, uma sensação levemente alcoólica que não se percebe na degustação propriamente dita.

E o ritual do rompimento do lacre de cera, o que influi na cerveja? No aroma e no sabor, coisa alguma. Mas é um prodígio de marketing quando é feito no bar lotado. Nas mesas contíguas à cena, as conversas são interrompidas e todos pregam os olhos na breja sendo aberta. Macumba, despacho? Não, é uma cerveja especial sendo servida. Tiro e queda: a freguesia desata a pedir a Medieval, só pra presenciar a cerimônia. E, claro, surpreender-se com os novos sabores da breja. Pra quem até então só estava engolindo cervejas “macro” quase congeladas, é um beer evangelismo e tanto.

Já para os degustadores familiarizados com as cervejas especiais e até mesmo para os colecionadores (são diversos modelos de tampinhas ilustradas com símbolos planetários medievais), a pantomima nem é necessária: A Backer Medieval é uma senhora breja.

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Cerveja Pilsen, essa incompreendida!

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“Só eu que não consigo mais beber cerveja pilsen?”

A pergunta acima foi lançada por um membro da comunidade BREJAS no Orkut. O leitor dizia que, depois de haver experimentado outros estilos de cervejas mais marcantes, as Pilsner já não desciam mais como antes. Achei a reação intrigante, e usei-a como “gancho” deste post.

Dá pra entender. Tanto no Brasil como na maioria do resto do mundo, criou-se a cultura que torna sinônimas duas palavras: cerveja e pilsen. Estilo mais vendido no planeta, é especialmente no Brasil que a esmagadora maioria dos bebedores crê firmemente que cerveja (pilsen, claro) tem de ser “leve”, com quase nada de amargor, ideal apenas pra ser tomada em grandes quantidades e ao ponto de congelamento.

Pra início de conversa, é fundamental estabelecermos uma diferença basilar: A maioria das cervejas de massa NÃO é tecnicamente pilsen, mas sim do estilo standard american lager. Segundo o BJCP, o que determina a desigualdade são vários fatores, sendo o nível de amargor talvez o mais marcante — uma standard american lager tem no máximo 15 IBU, e esse índice, numa verdadeira pilsen, começa em 25 e vai até 45. E qual o motivo das cervejas de massa informarem nos rótulos que são do “tipo Pilsen”? Essa é uma outra discussão, mas o principal motivo é que a legislação brasileira é absolutamente obtusa em relação a estilos de cerveja.

O fato é que, por causa dessa massificação, o degustador que inicia sua jornada no maravilhoso mundo das brejas da família Ale — ou de alta fermentação — se depara com uma miríade de aromas, sabores e sensações bem mais intensas do que experimentava tomando uma breja que achava ser Pilsen.

Pudera. As Ales, em razão das suas matérias-primas e processo de elaboração, em geral são de fato mais saborosas e marcantes. Sem a merecida atenção e algum treino, o degustador iniciante corre o risco de considerar “aguada” a melhor das brejas Pilsen, unicamente porque seu modelo comparativo são as Ales.

É apenas quando o paladar evolui mais um pouco que a justiça chega às Pilsens de estirpe. Citando uma experiência pessoal, a primeira vez que estive na República Tcheca e experimentei uma Pilsner Urquell — parapilsner muitos, a melhor Pilsen do mundo — achei-a nada além de “uma pilsen comum”. Claro que a comparava, por aproximação, à uma lager de massa, e por diversidade, às Ales que vinha experimentando na Europa. Só depois de algum tempo que entendi como uma verdadeira Pilsen pode ser complexa, a despeito da sua suavidade característica. E então tive de rever — e puxar pra cima — diversas notas injustamente baixas que havia dado no Ranking BREJAS.

Uma vez li que, para testar de verdade a competência do pizzaiolo, sugere-se a ele que prepare a prosaica pizza de mozzarella, já que é na simplicidade que se afere o verdadeiro talento. Caso o sujeito não seja realmente bom, os defeitos da pizza ficarão mais evidentes. Por certo, é bem mais fácil desviar a atenção de uma massa sofrível com quilos de gorgonzola ou alho.

No mesmo pensar, tanto o homebrewer menos pretensioso até o mestre cervejeiro mas experiente concordam num ponto: Fazer uma cerveja no estilo Pilsen realmente boa não é tarefa das mais fáceis. Isso porque se trata de uma breja bastante delicada. Suavidade e refrescãncia são requeridas, mas se espera que aliem tais características a aromas e sabores marcantes dos insumos que a compõem. E, uma vez que são suaves, quaisquer defeitos que porventura existam na breja são enormemente mais identificáveis do que na maioria dos outros estilos de cerveja. Não dá pra mascarar Pilsen ruim, a não ser tomando-a “estupidamente” gelada…

Chegou a hora, portanto, de restituir o valor que as Pilsens de estirpe merecem. Quem há de negar-se ao prazer de sorver generosos goles das brejas tchecas — que deram origem ao estilo — como a Czechvar, as Primátor ou a deliciosa Starobrno?

Do lado das alemãs, merece pena capital quem não conhece cervejas como PfungstädterPaulaner, Wernesgrüner e a austríaca Hopfenkönig.

Brasileiras? Pois sim! Por essas terras o degustador poderá enlevar-se aos sabores das brejas Wäls, Bamberg, Colorado, Eisenbahn, Mistura Clássica,  Abadessa Slava, Coruja e tantas outras, que vêm brilhando nesse “renascimento” cervejeiro nacional. Aproveite!

Tenha em mente que, em cerveja, para compreender os sabores mais complexos, precisamos antes entender os mais suaves. Evoluir o próprio paladar e os gostos pessoais é importante, não se olvide. É bom lembrar, entretanto, que as Pilsen (ou o que achávamos ser Pilsen) são para a maioria de nós as cervejas primevas, aquelas que fizeram com que nos apaixonássemos pelas brejas dos demais estilos.

E o primeiro amor jamais se esquce. Mesmo que a paixão não seja mais ardente como antes, cabe-nos ao menos compreendê-la.

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Mauricio Beltramelli é Sommelier de Cervejas diplomado pela Doemens Akademie (Alemanha) e Mestre em Estilos de Cerveja e Avaliação formado pelo Siebel Institute de Chicago (EUA), além de editor do BREJAS, hoje o maior portal sobre cervejas na Internet brasileira.

A Lei de Pureza ainda está valendo?

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Até o leitor brejeiro mais desligado certamente já ouviu falar da Lei de Pureza da Cerveja — ou, em alemão, Reinheitsgebot. Promulgada em 1516 por Guilherme IV, duque da Baviera (região alemã onde está Munique), a norma determinava que a breja local só poderia, dali em diante, ser produzida utilizando-se apenas água pura, malte e lúpulo (o fermento, por sua vez, foi incluído na lei algum tempo mais tarde, uma vez que ainda não era conhecido).

Tanto no meio cervejeiro quanto nos assuntos botecais é useiro e vezeiro afirmar, com certo ar de respeito reverencial, que a Reinheitsgebot é uma lei monolítica a qual ainda se encontra em pleno vigor na Alemanha, e que nem os séculos e as pressões de mercado puderam abalar.

Acontece que este escriba nasceu cético e se tornou advogado por profissão. O ceticismo me levou a querer pesquisar o assunto. O direito me emprestou as manhas pra buscar mais facilmente as informações que o leitor –se tiver espírito de aventura e paciência suficientes pra ler até o final do texto — encontrará a seguir. Afinal, a Lei de Pureza da Cerveja realmente continua valendo?

A resposta à pergunta começa a se delinear em 1984, quando a Comissão das Comunidades Europeias processaram a Alemanha ingressando em juízo com uma “ação por incumprimento fundamentado”. Isso porque a Alemanha vinha impedindo a entrada no país de cervejas do restante da Europa que não seguiam a Reinheitsgebot. Como se fosse uma II Guerra rediviva, a briga antagonizava a Alemanha contra o resto da Europa. E o motivo era a cerveja.

A ação internacional alegava que a Alemanha estava querendo instituir verdadeira reserva de mercado, o que é incompatível com a própria razão de ser da Comunidade Européia, que tem como pilar básico o livre-mercado entre os estados-membros. A Alemanha, em resposta, defendia que estava ocorrendo efetiva discriminação inversa dos produtores nacionais, que passaram a contar nos respectivos mercados internos com a concorrência de produtos com a mesma designação, mas elaborados com um menor grau de exigência.

Mas havia aí, já de muito tempo, uma certa malandragem dos alemães. Pouca gente sabe que a velha Reinheitsgebot foi praticamente extinta, incorporada em 1952 pela menos conhecida Biersteuergesetz (lei fiscal sobre a cerveja). Esse dispositivo contém, por um lado, regras de fabrico que só se aplicam como tais às fábricas de cerveja estabelecidas na Alemanha e, por outro lado, uma regulamentação sobre a utilização da denominação “Bier” (cerveja, em alemão), que vale tanto para as cervejas fabricadas na República Federal da Alemanha como para as cervejas importadas.

Vejam só, amiguinhos. As regras de fabrico das brejas são enunciadas no artigo 9° da Biersteuergesetz. O n° 1 desta disposição prevê que, para a preparação de cerveja de baixa fermentação, não pode ser utilizado senão malte dereinheitsgebot21 cevada, lúpulo, levedura e água. O n.° 2 do mesmo artigo subordina a preparação da cerveja de alta fermentação às mesmas prescrições, autorizando, todavia, a utilização de outros maltes e a utilização de açúcar de cana, de açúcar de beterraba ou de açúcar invertido tecnicamente puro, bem como de glucose e de corantes obtidos a partir de açúcares dos referidos tipos.

E é aí que entra a malandragem. Segundo o artigo 17, n° 4, do regulamento de aplicação da Biersteuergesetz (Durchfuehrungsbestimmungen zum Biersteuergesetz, de 14 de Março de 1952), podem ser concedidas derrogações às regras de fabrico dos números 1 e 2 do artigo 9° da Biersteuergesetz, para a preparação de cervejas especiais e de cerveja “destinada à exportação ou a experiências científicas”.

Pra bom entendedor, um pingo é letra. O aparente emaranhado de normas tentava esconder uma constatação óbvia: Para a cerveja alemã a ser exportada, podia sim, ter aditivo além dos ingredientes da lei. Mas, na cerveja estrangeira que era importada para solo alemão, não podia. A Reinheitsgebot, portanto, só valia para “os outros”…

Vendo que ia perder a parada nos tribunais da União Europeia, a Alemanha invocou outra lei doméstica, a Lebensmittel und Bedarfsgegenststaendegesetz, de 1974,  que rege o comércio dos gêneros alimentícios, dos produtos à base de tabaco, dos produtos cosméticos e de outros bens de consumo, visando à proteção da saúde pública.

A Comissão da UE, claro, deu um pau na Alemanha, aplicando à questão o “Princípio da Proporcionalidade”. Observem um trecho do texto traduzido do acórdão da Comissão:

“Ao aplicar tal regulamentação aos produtos importados que contenham aditivos autorizados no Estado-membro produtor mas proibidos no Estado-membro importador, as autoridades nacionais devem, todavia, face ao princípio da proporcionalidade que está na base da última fase do artigo 36.° do Tratado (de livre circulação de mercadorias na CEE), limitar-se ao que seja efetivamente necessário para a proteção da saúde pública. Por isso, a utilização de um determinado aditivo, admitido num outro Estado-membro, deve ser autorizada no caso de produtos importados deste Estado, desde que, tendo em conta, por um lado, os resultados da investigação científica internacional, especialmente dos trabalhos do Comitê Científico Comunitário da Alimentação Humana e da Comissão do Codex Alimentarius da FAO e da Organização Mundial de Saúde, e, por outro lado, os hábitos alimentares no Estado-membro importador, este aditivo não apresente um perigo para a saúde pública e corresponda a uma necessidade real, designadamente de ordem tecnológica. Esta última noção deve apreciar-se em função das matérias-primas utilizadas, tendo em conta a apreciação delas feita pelas autoridades do Estado-membro produtor e os resultados da investigação científica internacional. O princípio da proporcionalidade exige igualmente que os operadores econômicos tenham a possibilidade de pedir, por um processo que lhes seja facilmente acessível e possa ser concluído em prazos razoáveis, que seja autorizado o emprego de determinados aditivos por um ato de alcance geral.”

A Alemanha não se deu por vencida. Invocando ainda um artigo da Biersteuergesetz, tentou impedir que as cervejas não-alemãs que contivessem aditivos não pudessem ser comercializadas no país com a denominação “bier”. A Comissão deu pau mais uma vez:

“Um Estado-membro não pode reservar o uso de uma denominação apenas para os produtos que satisfaçam os imperativos da sua regulamentação nacional, invocando as exigências de proteção dos consumidores porque, por um lado, as representações dos consumidores, que podem variar de um Estado-membro para o outro e ser suscetíveis de evoluir com o tempo no interior de um mesmo Estado-membro, não podendo a legislação desse Estado servir para cristalizar certos hábitos de consumo, para estabilizar uma vantagem adquirida pelas indústrias nacionais que se dedicam a satisfazê-los, e, por outro lado, uma denominação que tenha um caráter genérico não pode ser reservada apenas aos produtos fabricados segundo as regras em vigor nesse Estado-membro.”

OK, pra não dizer que a derrota foi completa, a Alemanha levou pelo menos uma. Por consenso, admitiu-se que a cerveja que contivesse aditivos não poderia conter no rótulo que seria fabricada segundo os ditames da Reinheitsgebot.

Moral da história? O “grande mercado” ganhou de novo. As multidões de produtores de cerveja na Alemanha estão baixando a cabeça às novas regras do ramo. Respondendo aos desafios da competição global e do consumo em declínio, a indústria cervejeira alemã agora faz milhões de experimentos para assegurar que a pequena cerveja tradicional, um patrimônio cultural de fato, possa matar a sede do público e ainda assim lucrar. As estratégias envolvem uma redução de preços em um mercado que já é brutalmente competitivo.

A Reinheitsgebot? Hoje, segue a Lei de Pureza da Cerveja quem quer. A norma funciona, de fato, de um lado, por respeito às tradições da Escola Cervejeira Alemã. De outro, como instrumento de marketing a “atestar” a excelência de um determinado produto.

Entrementes, pra mim não importa o último aspecto. Prefiro manter comigo o espírito romântico da cerveja alemã e, confesso, me sinto mais seguro ao ler no rótulo que uma breja é produzida segundo a Reinheitsgebot. Mania minha.

Cervejas para aquecer o inverno

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Abaixo, íntegra da coluna BREJAS, redigida por este escriba, na 6ª edição da revista Mercado Gastronômico, que começa a circular nesta semana. Boa leitura!

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Cervejeiro brasileiro se destaca na Suíça

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No último final de semana tivemos a oportunidade de fazer uma cerveja com o André Braga, cervejeiro caseiro e gente finíssima, carioca da gema, nos apresentou um atelier de primeira qualidade e fez uma Dubbel especialmente para este escriba que passou o final de semana em Dübendorf, na região de Zürich onde ele mora.  André nos recebeu com muita simpatia e generosidade já na sexta à noite, onde fizemos o reconhecimento do material, a programação e preparação para o dia seguinte.

Na sexta à noite a primeira cerveja oferecida foi sua Barley Wine, a Hass #1 maturada com chips de carvalho, com 10.5 % ABV e cerca de 68 IBU’s . A cerveja é excelente, apresentação impecável e boa carbonatação. Na boca ela se apresenta macia e muito bem encorpada com agradável conjunto,  André usou 4 maltes e 2 tipos de lúpulo (Target e Fuggle),  maturou quase um mês com chips de carvalho…

Na mesma noite apresentou também sua Robust Porter Firestone 6% ABV, que tem um torrado bem gostoso, interessantes notas de café e de chocolate que aparecem no retrogosto. Seu corpo revela-se suave, oferecendo uma boa drinkabilidade. Usou somente maltes ingleses e o lúpulo foi o Fuggle. O fermento purgado desta cerveja foi  usado  no starter da Barley Wine.

Na seguência veio sua Munich Dunkel 5.2% ABV. feita na tradição com somente 2 maltes (Munique e Carafa I) e lúpulo hallertau tradition, a cerveja ficou bem carbonatada e as notas de lúpulos marcantes  não pertubam sua drinkabilidade.

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Mas foi no sábado dia dos trabalhos e antes do almoço, que mais uma vez degustei sua Dark Strong Ale St. Matthias, 9.5% ABV que este ano ficou em 2°lugar na categoria Klosterbier (cervejas de abadia) no concurso promovido pela Swiss Homebrewing Society. Engarrafada há mais de um ano, me impressionou logo na primeira degustação em março deste ano,  não me surpreendi com a notícia do prêmio semana passada. Foi então, durante o verdadeiro workshop de sábado que confirmei a qualidade desta Dark Strong Ale pra lá de bem balanceada, refinada, de amargor agradável e final absolutamente cativante, aquela cerveja que te chama de longe, quando abandona a mesa para verificar se o lùpulo continua na superfície ou ja foi distribuido no mosto. Com cerca de 24 IBU’s, ele usou uma água mineral mais leve, 8 tipos de maltes e lúpulos Hallertau e Saaz tcheco além de xarope de açucar belga (belgian candi syrup) e sementes de coentro.

André com sua criação, a premiada  Dark Strong Ale St Matthias

André com sua criação, a premiada Dark Strong Ale St Matthias 9,5% ABV

Durante a produção da  DübDubbel de sábado também foram servidas  doses  degustativas de dubbels belgas (entraram a Zot, a Witkap Pater, a Floreffe e a Westmalle) para inspirar, comparar e ilustrar as explicações de André junto com as tabelas, listas e gráficos que continha a impressionante bibliografia reunida por ele.

Para fazermos a DübDubbel usamos cinco tipos de malte, lúpulo Styrian Goldings, o xarope de açucar belga, o fermento escolhido foi um espetacular Trappist High Gravity.

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Fica aqui nossa homenagem à criatividade e competência brasileiras representadas na Suiça por André Braga demonstrativo de boas técnicas, ótimos canais e precisão na cerveja que faz !

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