Odimi Toge escreveu: Ora, a oxidação gradual não é um dos efeitos desejados numa cerveja envelhecida? Acho que a rolha é um regulador suficiente para a troca gasosa ideal, lembrando que as condições de armazenamento ( iluminação e temperatura) também são fatores fundamentais para o bom envelhecimento.
Odimi, na verdade na cerveja não deve haver troca gasosa, se fosse esse o caso o controle sobre o oxigênio não seria um ponto crítico na produção de cervejas, ele acaba se restringindo ao estritamente necessário ou permitido dentro da garrafa, algumas cervejarias como a Baladin, em algumas poucas cervejas, deixam ocorrer uma oxidação maior nas suas cervejas, durante a produção, para alcançar resultados desejados, pois o excesso de oxigênio pode vir a causar off-flavors.
Sem dúvida as condições de armazenamento irão influenciar nessa oxidação natural do líquido, mas a rolha é sim importante e ajuda a vedar, em especial as de cortiça natural como as usadas nas cervejas da Cantillon, ou as de aglomerados de cortiça (em menor eficiência), ou ainda as sintéticas, esta última na minha opinião, não tão bem quanto as outras.
Com relação ao uso da cera ela, além de visualmente bonita, ajuda a manter a vedação bem como a umidificação da rolha evitando pequenos espaços que proporcionem o aumento de oxigênio na garrafa e um efeito conhecido como ullage, que seria meio que a evaporação da cerveja aumentando aquele espaço normal entre o líquido e a tampa/rolha, o que ocasionaria uma oxidação mais rápida e menos natural da bebida e aparecimento de off-flavors.
Ainda sobre esse ponto da cera, em locais com umidade do ar menor que 55% o uso da cera é importante para evitar o ressecamento da rolha, em cidades com mais do que esse valor de umidade não há tanto essa necessidade, mas, se puder usar a cera, então sera uma proteção a mais.
A título de maior conhecimento e estudo sobre o assunto recomendo a leitura do excelente livro do Patrick Dawson - Vintage Beer: A Taster's Guide to Brews That Improve Over Time.
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