(DÚVIDA!) Temperatura de 76 °C ao final da rampa.

Fala galera, estou com uma dúvida relacionada ao controle da temperatura durante a brassagem.

A questão é a seguinte: Ao final da rampa, aquecemos o mosto a uma temperatura de 76 graus com o objetivo de cessar a atividade enzimática, certo?
Porém, após aquecer e desligar o fogo, a temperatura do mosto vai baixar, obviamente, passando por todas as outras temperaturas em que mantivemos durante o cozimento com o objetivo de extração. Isso, pra mim, faz com que o aquecimento a 76 graus perca um pouco do sentido, pois se o objetivo era cortar a atividade enzimática de que adianta aquecer até uma temperatura em que ela não acontece, sendo que o mosto vai se resfriar novamente? Supondo que ele demore cerca de 15 minutos para esfriar de 70 para 50 graus, teremos mais 15 minutos de extração, imagino eu.

Reformulando, qual a finalidade de se "cortar atividade enzimática" elevando a 76 graus, sendo que se eu começar a recirculação do mosto enquanto temperatura esta abaixando vou continuar com a extração? Faria mais sentido pra mim se toda a recirculação fosse feita a 76 graus, assim como a lavagem dos grãos e, em seguida, ocorresse um rápido resfriamento para então partirmos para o cozimento com o lúpulo.

Por favor, me corrijam se eu estiver errado.

Daniel vamos lá, uma coisa de cada vez. Eu venho controlando de perto meu processo então posso te ajudar. Cara não sei se você já brassou, mas vai ver que em 15 min cerca de 5kg de malte e 12,5L de água vai baixar no máximo 2-3C isso se baixar. Apesar da grande diferença de temperatura a panela vai estar quente e a massa a essa temperatura é muito grande portanto a perda de temperatura é lenta.

Quanto ao Mash-out em si ele é importante. Eu também não dava muita atenção a ele, mas o que acontece é o seguinte. Se você brassar em Mash-Target (66C) você em 40min já provocou quase toda a conversão. Eu venho controlando bem o meu processo e quando início o mash-out tenho uma diferença de cerca de 1 a 2 brix para o final depois de 15min. Depois da recirculação a essa temperatura eu observei cerca de mais 1 brix de diferença (1 brix aproximadamente 4 g/l do densimetro). O que acontece é que a 75 você vai inativar as enzimas (o que ajuda na padronização) e como a temperatura é mais alta a solubilidade é maior, então há uma maior extração de açúcar. Sendo assim é importante o mash-out e fazer a recirculação e lavagem a 75C por que conversão não é necessariamente extração. Só toma cuidado pra não passar dos 80C pq ai vai extrair taninos.

Outra coisa o lúpulo não costuma ir no cozimento e sim na fervura. O cozimento com lúpulo é uma técnica chamada first worth hopping, e teoricamente faz-se isso por que os óleos essenciais sofrem uma modificação e ficam menos voláteis.

Espero ter ajudado. Qualquer coisa que não tenha ficado clara é só perguntar! Abraço!

Fiz a mesma pergunta em um grupo do Facebook e me responderam que ao elevar a temperatura para 76 você "destrói" as enzimas, sendo que a partir desse ponto não importa se a temperatura é superior ou inferior à mencionada, não haverá mais extração (ou conversão, não sei). Então eu concluí que a partir do momento em que você atinge 76 graus e deixa agir por uns 5 minutos, pode-se deixar a temperatura baixar lentamente que não irá influenciar significativamente na densidade do mosto, o que permite uma recirculação sem a chama ligada, não importando a temperatura do mosto neste momento.

Você então faz todo o processo de recirculação mantendo a temperatura a 75? Controlando com termômetro e chamas?

Fiz minha primeira brassagem semana passada, uma Weiss. Obtive 78% de rendimento na fermentação e coloquei ontem pra maturar, portanto minha experiência até então se resume a isso hehe.

Essa dúvida surgiu no momento em que eu fui recircular, pois não sabia se mantinha 76 ou deixava esfriar. Escolhi a segunda opção e, aparentemente, deu tudo certo.

Quanto ao "cozimento" com o lúpulo, eu me confundi, quis dizer fervura mesmo

Então, você realmente destrói as enzimas, isso para com a conversão, mas em 60 min a 65C você já fez toda a conversão em uma cerveja leve, e isso você controla através do teste de iodo. A conversão é a enzima transformar o amido em açúcar quebrando a cadeia. Mas como qualquer substância a solubilidade aumenta com a temperatura, então você consegue dissolver mais desses açúcares no líquido.

Você não deve acender o fogo durante a recirculação, pois pode queimar o malte, durante a recirculação não tem jeito acaba diminuindo a temperatura, mas ai você coloca a água de lavagem a 75C.

Cara cada um faz cerveja de um jeito, eu ouvia falar as duas coisas, tanto que não fazia diferença quanto que fazia. Eu não costumava fazer, mas nas minhas últimas duas brassagens controlei minha gravidade a cada 10min de brassagem e observei o que descrevi, então pra mim é importante!

Espero ter ajudado e boa sorte nas brassagens!

Valeu Bruno! Pode ter certeza que você ajudou bastante. Deu pra dar uma clareada aqui hehe..

Blzaaa!!