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Visita à Pilsner Urquell (República Tcheca)

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O leitor que acompanha este Blog sabe que, entre o final de março e quase todo abril, estive em mais uma das minhas viagens cervejeiras à Europa. Lá, visitei diversas cervejarias e travei contato com rótulos ainda desconhecidos por estas bandas.

Meu destino principal, conforme falei neste post, foi a República Tcheca, país que percorri da Morávia à Boêmia, em busca da “Pilsen perfeita”. Uma das cervejarias visitadas foi a Pilsner Urquell. Como o nome sugere, “urquell”, em alemão, ou “prazdroj”, em checo, quer dizer “origem”. A Pilsner Urquell é considerada a primeira cerveja do estilo Pilsen a ser fabricada no planeta.

Que história é essa?

Antes de 1840, as cervejas da região tcheca da Boêmia eram como a maioria das demais em toda a Europa, apresentando coloração escura, alta turbidez e qualidade inconsistente. Uma vez que, naquela época, os cristais da região já eram famosos, possibilitando, pela primeira vez, vislumbrar o aspecto visual das cervejas dentro dos copos, o conselho de administração da cidade checa de Plzen (Pilsen, para os íntimos), em 1842, confiou ao mestre cervejeiro bávaro Josef Groll a árdua tarefa de melhorar a breja que até então era produzida por ali.

No mesmo ano, nascia a Plzenský Prazdroj, mais conhecida por seu nome em alemão Pilsner Urquell — já que, espertos, os tchecos logo viram que o nome germânico era bem menos difícil de ser pronunciado do que em seu próprio e quase incompreensível idioma.

Túneis gelados

Observe, no filme, que percorri uma pequena parte do extenso e labiríntico sistema das chamadas cellars, ou galerias subterrâneas da cervejaria centenária. São nada menos que 6 quilômetros de túneis, usados no passado (e até hoje!) para manter a temperatura do ar a cerca de 8 graus Celsius, adequada para a fermentação e maturação das cervejas da família Lager (da qual o estilo Pilsen faz parte).

Observe que o piso das cellars está sempre úmido. Tal se deve ao sistema de refrigeração das galerias que, embora hoje possa parecer arcaico, funciona de fato. Uma grande quantidade de gelo é despejada em uma das galerias com o nível mais alto do solo em relação às demais. O gelo, então, vai derretendo e a água gelada vai escorrendo por todas as galerias situadas um pouco mais abaixo, refrigerando todo o conjunto. Simples e genial.

A visita termina com a degustação da Pilsner Urquell não filtrada e ainda “fresca” (não pasteurizada). Desnecessário discorrer sobre as maravilhas que são aromas e sabores dessa breja…

Amigos, estou de volta! Ao longo dos próximos dias, vou desfiando, por meio de textos e imagens, mais essa viagem cervejeira ao Velho Mundo. Acompanhe!

Em busca da Pilsen perfeita

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pilsner

No momento em que este artigo for publicado, estarei a alguns milhares de quilômetros sobre o Atlântico, partindo em mais uma das minhas viagens cervejeiras. Desta vez, meio que na contramão da nova onda de cervejas artesanais “extremas” e/ou com ingredientes diferentões que faz moda por aqui na esteira da Nova Escola Cervejeira Americana, vou em busca de redenção. Pretendo, definitivamente, entender melhor e fazer as pazes com o estilo Pilsen.

Meu destino principal é a República Checa, que percorrerei de leste a oeste, da Morávia à Boêmia, visitando cervejarias lendárias. O país é o berço das Pilsen. Não estamos falando daquela cerveja amarela e “levinha” industrial dos botecos da vida — estas, tecnicamente, não são Pilsens, e sim Standard American Lager. As Pilsens “verdadeiras” inspiraram aquelas, e possuem muito mais amargor, aromas herbáceos marcantes e pegada maltada bem mais evidente, mesmo também sendo refrescantes. Para entrender melhor sobre o que estou falando, leia este artigo que escrevi há algum tempo.

Peço desculpas ao leitor deste Blog pela minha eventual ausência em alguns dias que estarei viajando. Procurarei, entretanto, abastecê-los com mais informações e imagens rápidas aqui no Blog ou através das outras redes sociais, pelo que convido-os a seguir o BREJAS no Twitter e clicar na opção “curtir” no Facebook. Até já!

Cerveja Pilsen, essa incompreendida!

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pilsen

“Só eu que não consigo mais beber cerveja pilsen?”

A pergunta acima foi lançada por um membro da comunidade BREJAS no Orkut. O leitor dizia que, depois de haver experimentado outros estilos de cervejas mais marcantes, as Pilsner já não desciam mais como antes. Achei a reação intrigante, e usei-a como “gancho” deste post.

Dá pra entender. Tanto no Brasil como na maioria do resto do mundo, criou-se a cultura que torna sinônimas duas palavras: cerveja e pilsen. Estilo mais vendido no planeta, é especialmente no Brasil que a esmagadora maioria dos bebedores crê firmemente que cerveja (pilsen, claro) tem de ser “leve”, com quase nada de amargor, ideal apenas pra ser tomada em grandes quantidades e ao ponto de congelamento.

Pra início de conversa, é fundamental estabelecermos uma diferença basilar: A maioria das cervejas de massa NÃO é tecnicamente pilsen, mas sim do estilo standard american lager. Segundo o BJCP, o que determina a desigualdade são vários fatores, sendo o nível de amargor talvez o mais marcante — uma standard american lager tem no máximo 15 IBU, e esse índice, numa verdadeira pilsen, começa em 25 e vai até 45. E qual o motivo das cervejas de massa informarem nos rótulos que são do “tipo Pilsen”? Essa é uma outra discussão, mas o principal motivo é que a legislação brasileira é absolutamente obtusa em relação a estilos de cerveja.

O fato é que, por causa dessa massificação, o degustador que inicia sua jornada no maravilhoso mundo das brejas da família Ale — ou de alta fermentação — se depara com uma miríade de aromas, sabores e sensações bem mais intensas do que experimentava tomando uma breja que achava ser Pilsen.

Pudera. As Ales, em razão das suas matérias-primas e processo de elaboração, em geral são de fato mais saborosas e marcantes. Sem a merecida atenção e algum treino, o degustador iniciante corre o risco de considerar “aguada” a melhor das brejas Pilsen, unicamente porque seu modelo comparativo são as Ales.

É apenas quando o paladar evolui mais um pouco que a justiça chega às Pilsens de estirpe. Citando uma experiência pessoal, a primeira vez que estive na República Tcheca e experimentei uma Pilsner Urquell — parapilsner muitos, a melhor Pilsen do mundo — achei-a nada além de “uma pilsen comum”. Claro que a comparava, por aproximação, à uma lager de massa, e por diversidade, às Ales que vinha experimentando na Europa. Só depois de algum tempo que entendi como uma verdadeira Pilsen pode ser complexa, a despeito da sua suavidade característica. E então tive de rever — e puxar pra cima — diversas notas injustamente baixas que havia dado no Ranking BREJAS.

Uma vez li que, para testar de verdade a competência do pizzaiolo, sugere-se a ele que prepare a prosaica pizza de mozzarella, já que é na simplicidade que se afere o verdadeiro talento. Caso o sujeito não seja realmente bom, os defeitos da pizza ficarão mais evidentes. Por certo, é bem mais fácil desviar a atenção de uma massa sofrível com quilos de gorgonzola ou alho.

No mesmo pensar, tanto o homebrewer menos pretensioso até o mestre cervejeiro mas experiente concordam num ponto: Fazer uma cerveja no estilo Pilsen realmente boa não é tarefa das mais fáceis. Isso porque se trata de uma breja bastante delicada. Suavidade e refrescãncia são requeridas, mas se espera que aliem tais características a aromas e sabores marcantes dos insumos que a compõem. E, uma vez que são suaves, quaisquer defeitos que porventura existam na breja são enormemente mais identificáveis do que na maioria dos outros estilos de cerveja. Não dá pra mascarar Pilsen ruim, a não ser tomando-a “estupidamente” gelada…

Chegou a hora, portanto, de restituir o valor que as Pilsens de estirpe merecem. Quem há de negar-se ao prazer de sorver generosos goles das brejas tchecas — que deram origem ao estilo — como a Czechvar, as Primátor ou a deliciosa Starobrno?

Do lado das alemãs, merece pena capital quem não conhece cervejas como PfungstädterPaulaner, Wernesgrüner e a austríaca Hopfenkönig.

Brasileiras? Pois sim! Por essas terras o degustador poderá enlevar-se aos sabores das brejas Wäls, Bamberg, Colorado, Eisenbahn, Mistura Clássica,  Abadessa Slava, Coruja e tantas outras, que vêm brilhando nesse “renascimento” cervejeiro nacional. Aproveite!

Tenha em mente que, em cerveja, para compreender os sabores mais complexos, precisamos antes entender os mais suaves. Evoluir o próprio paladar e os gostos pessoais é importante, não se olvide. É bom lembrar, entretanto, que as Pilsen (ou o que achávamos ser Pilsen) são para a maioria de nós as cervejas primevas, aquelas que fizeram com que nos apaixonássemos pelas brejas dos demais estilos.

E o primeiro amor jamais se esquce. Mesmo que a paixão não seja mais ardente como antes, cabe-nos ao menos compreendê-la.

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Mauricio Beltramelli é Sommelier de Cervejas diplomado pela Doemens Akademie (Alemanha) e Mestre em Estilos de Cerveja e Avaliação formado pelo Siebel Institute de Chicago (EUA), além de editor do BREJAS, hoje o maior portal sobre cervejas na Internet brasileira.



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