Queria saber a importância das rampas de temperatura, se são "obrigatórias" ou se algum estilo pede essas rampas e outros não.
Fiz uma Blond Ale, colocamos o malte com agua dentro da panela a 67ºC (durante 1h), aquecemos mais até 76ºC (30 min) e depois fervemos por 1h.
Vejo muitas receitas que ficam a 45ºC durante 20 min e depois aumentam ate 55ºC durante 15min,pra depois botarem a 68ºC durante 1h

As rampas dependem mais dos grãos que você está utilizando que do estilo da cerveja.

Aconselho a leitura desse artigo . Ele está com uma linguagem levemente técnica, mas até que bem didático. Eu aprendi bastante coisa com ele.

Discordo em partes. Com os mesmos grãos você pode conseguir perfis bem diferentes com as rampas. Eu concordo que dependendo da friabilidade do grão (basicamente é o grau de modificação), rampas como a protease não são tão necessárias. Mas dependendo do estilo sua rampa deve mudar.

Em uma Weiss por exemplo fazer rampa de 4-vinyl-guaiacol vai amplificar seu aroma de cravo, pois esse é um precursor, da mesma forma que é precursor de aromas defumados que possam aparecer em fermentações com brettanomyces.

O perfil da cerveja pode mudar muito dependendo da sua sacarificação. O que acontece não é que você ativa uma ou outra enzima na temperatura específica. O que ocorre é que elas se degradam em velocidades diferentes dependendo da temperatura. A Beta-amilase demora cerca de 60 minutos pra desnaturar e perder a função à 64c, mas demora cerca de 15min a 72c. Ela com a alfa-amilase trabalham em conjunto na quebra do amido. A alfa-amilase quebra o amido em dextrinas de amido (não fermentáveis) e a beta amilase quebra as dextrinas em maltose e glicose (fermentáveis). Dessa forma se vc estiver a 64c a beta-amilase tem 60 minutos pra quebrar as dextrinas, enquanto a 72 apenas 15, por isso a 64c vc tem um formação muito maior de açúcares fermentáveis e por isso sua cerveja terá menos corpo (apesar de não ser o principal as dextrinas dão mais corpo à cerveja), ficará mais alcoólica (mantendo-se a quantidade de grãos), não ficará necessariamente mais doce (depende da fervura), mas pode ficar mais doce. Portanto se você fizer uma saison sua rampa precisa dar mais tempo para a beta-amilase trabalhar, pois o estilo determina fg mais baixa. Se fizer uma RIS sua rampa deve dar pouco tempo pra beta-amilase trabalhar e assim ter uma fg maior (que o estilo aceita).

Espero ter ajudado
Abraço!

Bom dia Bruno
Vi sua resposta e fiquei bastante curioso.
Gostaria de fazer uma stout que ficasse um pouco mais adocicada (não do tipo Malzibier)
Qual a rampa de aquecimento você sugere?
Obrigado