Cerveja e Queijo - dicas de harmonização

Os Confrades do BREJAS não são entendedores de culinária, harmonização e tudo isso, mas a gente gosta de degustar nossas cervejas com alguma coisa pra beliscar. Assim como 99,9% dos apreciadores de cerveja.

Como não entendemos nada de gastronomia e não somos de cozinhar, normalmente nossa escolha para acompanhar uma breja é realmente de petiscos prontos, que todo mundo encontra com facilidade em botecos, empórios, padarias e supermercados. Isso mesmo que você pensou: azeitonas, amendoim, queijo, frios, pãezinhos com alguma coisa.

Dos citados acima, o que tem gerado mais debates ultimamente é o queijo. Não somente por apresentar uma variedade quase infinita, mas também por haver um duelo entre quem combina mais com esse petisco, se é o vinho ou a cerveja.

O vinho é o mais conhecido companheiro do queijo. Porém, ultimamente isso tem sido colocado em questão. Há vídeos no YouTube sobre o assunto, o mais interessante deles sendo uma diputa, ao vivo, entre uma sommelier e o já famoso Garret Oliver da Brooklyn Brewery, chamado Cheese Wars. Interessante de ver. Está em inglês:

 

Os principais argumentos de defesa são:

Vinho

  • o vinho não se mistura ao queijo, dando duas experiências gustativas independentes;
  • o vinho contrasta com o queijo, mantendo um balanço de sabores;

Cerveja

  • Carbonatação: A carbonatação da cerveja ativa e estimula as papilas gustativas da língua, acentuando os complexos sabores dos queijos. Também tem o poder de cortar a gordura dos queijos que cobre as papilas gustativas, preparando a boca para os próximos sabores.
  • Harmonía: Cerveja e queijo harmonizam ao invés de contrastar. Eles se misturam, principalmente por serem ambos lentamente fermentados. A cerveja nutre o sabor do queijo na boca, ampliando seu sabor;
  • Semelhanças: como os queijos, as cervejas também variam bastante, seja em força (álcool), seja em corpo, cremosidade, etc, apresentando muitas vezes aromas e sabores semelhantes, como nozes, castanhas, amêndoas e caramelo.
  • Pão líquido: não há dúvidas nem questionamento quanto ao pão ser um ótimo acompanhamento de queijos. E como não seria a cerveja, também conhecida como Pão Líquido?

Contra o vinho, fica ainda a acusação de que a sua acidez tira em demasia o sabor e a cremosidade do queijo da boca, ao invés de apenas prepará-la para os próximos sabores.

Aqui Garret Oliver dá mais algumas dicas sobre harmonização de cervejas e queijos:

Mas e aí? Qual cerveja vai com qual queijo?

A dica geral, para não ter erro, é combinar cerveja e queijo de acordo com a força do sabor. Ou seja, para queijos suaves, cervejas suaves, para cervejas fortes, queijos fortes. Claro que outras combinações fora dessa linha são possíveis e muitas vezes excelentes, depende do gosto de cada um.

No geral, você pode seguir as 4 regrinhas abaixo:

  1. Cervejas delicadas e leves com queijos frescos e suaves
  2. Cervejas maltadas com queijos maturados e com notas amendoadas
  3. Cervejas mais lupuladas, portanto mais amargas, com queijos mais salgados, acres, azedos
  4. Cervejas fortes e com maior residual de açúcar com queijos azuis

Para uma combinação mais exata, podemos dividir os queijos em 8 grandes grupos, e ver quais cervejas são mais recomendadas:

Queijos frescos e muito suaves Ricota, Cottage, Minas American wheat beer, Hefeweizen, American Lagers, Amber Lagers e Munich Lagers
Queijos macios, que se pode espalhar Mascarpone, Requeijão, Catupiry, Camembert e Brie Hefeweizen, Premium Lagers, Belgian Tripel, Pale Ales, Fruit Beers e Lambic-Fruit
Queijos semi-macios Gouda, American, Colby, Monterey jack Brown Ales, Amber Ales, Golden Ales, Bitters e Belgian Pale Ales, assim como Vienna Lagers, Bocks suaves e Oktoberfestbier
Queijos semi-duros, que se pode cortar Cheddar tradicional, Suíço, Edam, Gruyere, Emental Strong Bitters, Pale Ales, IPAs, Bocks e Doppelbocks, Strong Ales e a maioria das Belgian Ales, particularmente as mais frutadas e com trigo
Queijos duros Parmigiano, Parmesão, Grana Padano e Pecorino Strong Ales, Doppelbock, Stout e Porter
Queijos marmorizados, também chamados de queijos azuis (blues) Roquefort, Stilton e Gorgonzola Cervejas fortes e doces como Belgian Strong Ales, Strong Porters, Barley Wines, Stouts e Imperial Stouts
Queijos de cabra Caprino romano e Feta IPAs, ESBs, Hefeweizen
Outros queijos Mozzarella e Provolone Cervejas de Trigo, sejam as Witbier, Hefeweizen ou Doppelweizen

Referências:

- All About Beer: http://www.allaboutbeer.com/food/232-cheeseandbeer.html
- RateBeer: http://www.ratebeer.com/Story.asp?StoryID=69
- http://beeradvocate.com/articles/282

- http://www.greensbeverages.com/beerandcheese.shtml

- Manual de bolso da Eisenbahn - A Combinação Perfeita ente a Cerveja e o Queijo




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