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De Bamberg a Votorantim – Harmonizando cervejas Pilsen

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O cervejeiro Alexandre Bazzo dá os toques de ouro pra harmonizar comida com a cerveja do estilo Pilsen.

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* Alexandre Bazzo é Mestre em Estilos de Cerveja (Siebel-EUA), Sommelier de Cervejas (Doemens-Alemanha) e proprietário de uma das mais premiadas microcervejarias brasileiras, a Bamberg.

Em busca da Pilsen perfeita

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No momento em que este artigo for publicado, estarei a alguns milhares de quilômetros sobre o Atlântico, partindo em mais uma das minhas viagens cervejeiras. Desta vez, meio que na contramão da nova onda de cervejas artesanais “extremas” e/ou com ingredientes diferentões que faz moda por aqui na esteira da Nova Escola Cervejeira Americana, vou em busca de redenção. Pretendo, definitivamente, entender melhor e fazer as pazes com o estilo Pilsen.

Meu destino principal é a República Checa, que percorrerei de leste a oeste, da Morávia à Boêmia, visitando cervejarias lendárias. O país é o berço das Pilsen. Não estamos falando daquela cerveja amarela e “levinha” industrial dos botecos da vida — estas, tecnicamente, não são Pilsens, e sim Standard American Lager. As Pilsens “verdadeiras” inspiraram aquelas, e possuem muito mais amargor, aromas herbáceos marcantes e pegada maltada bem mais evidente, mesmo também sendo refrescantes. Para entrender melhor sobre o que estou falando, leia este artigo que escrevi há algum tempo.

Peço desculpas ao leitor deste Blog pela minha eventual ausência em alguns dias que estarei viajando. Procurarei, entretanto, abastecê-los com mais informações e imagens rápidas aqui no Blog ou através das outras redes sociais, pelo que convido-os a seguir o BREJAS no Twitter e clicar na opção “curtir” no Facebook. Até já!

Pão e Cerveja: Programa 82 – A cerveja probiótica de Amanda Reitenbach

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Clique na caixa para ouvir:

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Os indefectíveis iogurtinhos probióticos já têm data, hora e razão para ficarem definitivamente ultrapassados!

A mestra em engenharia de alimentos Amanda Felipe Reitenbach, radicada em Florianópolis (SC), é um dos exemplos da genialidade e obstinação de uma nova geração de jovens cientistas brasileiros. No bate-papo com a jornalista Fabiana Arreguy, ela anuncia que está desenvolvendo uma cerveja enriquecida com organismos vivos probióticos, os quais ajudam a regular a flora intestinal, melhoram a absorção de vitaminas e minerais e reduzem o colesterol ruim. Clique na caixa acima e ouça sobre a nova breja, a qual foi desenvolvida em parceria com a gigante holandesa Henieken, e em breve pode ser lançada no mercado.

Na dica do BREJAS, eu falo sobre as cervejas do estilo Pilsen, as mais consumidas no mundo, muitas vezes tão injustiçadas por quem não entende que, para treinarmos nossos sentidos para cervejas mais complexas, precisamos antes aguçar a sensibilidade com as mais suaves. O programa termina em altíssimo astral com a harmonizasom do Clubier.

A coluna Pão & Cerveja vai ao ar todas as sextas-feiras às 11:45 da manhã pela rádio CBN de Belo Horizonte (106,1 FM). Ouça ao vivo o programa ou curta os programas anteriores gravados e disponibilizados aqui no blog pelo BREJAS. Para a experiência ficar completa, acompanhe também o Blog Pão & Cerveja.

“Chamar sonrisal alcoólico de ‘cerveja tipo pilsen’ é muita cara de pau!”

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sonrisalA opinião é de Marcelo Moss, fundador e ex-sócio da Cervejaria Baden Baden, e foi publicada no Caderno Paladar do jornal O Estado de S. Paulo na última sexta-feira, 8/7. Como sempre, o espaço para os comentários dos leitores do BREJAS é livre!

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O cervejeiro alemão Josef Groll recebeu dos checos a missão de criar uma cerveja para competir com as pale ales. Aprendeu a fazer maltes claros com os ingleses, mas aprimorou a técnica e criou um ainda mais pálido. Ajudado por um monge, contrabandeou uma cepa de fermento lager de Munique, que facilita a produção de cervejas mais cristalinas. A água local, pobre em carbonatos, cálcio e magnésio, ajudou. Assim como os lúpulos de Zatec (ou Saaz), produzidos na região.

Assim Groll criou uma cerveja de cor cobre, mais clara, cristalina e leve que as concorrentes inglesas, com proeminente sabor de malte, algo adocicada, bem balanceada, marcante e aromática. Claro que ele não imaginava estar criando um estilo. Mas o sucesso foi grande, e sua cerveja foi rapidamente copiada. Todas essas cópias sofreram alterações em razão das matérias-primas, das condições técnicas e dos paladares locais.

Só que, aí, você olha para aquela cerveja ordinária, cor de palha mal alimentada, quase sem cheiro, um simples sonrisal alcoólico que, para ser bebido, precisa ser servido em temperaturas glaciais e nas quais as cervejarias têm a cara de pau de colocar no rótulo “cerveja tipo pilsen” e se pergunta: onde foi que a coisa desandou?

A Alemanha e a República Checa mantiveram-se mais próximas às tradições originais. Na Alemanha, a Lei da Pureza da Baviera impediu o uso de matérias-primas pouco nobres. Na Checoslováquia do pós-guerra, o comunismo inviabilizou a modernização. No resto do mundo, o progresso continuou. Entramos na fase das economias de escala. Nas Américas, principalmente, as cervejarias maiores compraram as menores.

Na década de 1970 poucas cervejarias gigantes, norteadas por baixo custo e muita venda, já dominavam o mercado. Baixo custo significa uso de matéria-prima mais barata (arroz, milho, extratos de lúpulo, açúcar) e de tecnologia para produzir rápido, e não para extrair mais sabores e aromas. Pelo contrário. Para vender muito, cervejas saborosas são verdadeiras dores de cabeça. O importante não é fazer uma cerveja boa, mas uma que não seja ruim. Para cervejas produzidas em escala, vale a regra do segundo turno na política: o importante é ter um baixo índice de rejeição e atrelar o sabor percebido à verba de marketing.

Pilsen bebida na fonte

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O delicioso texto que o leitor acompanha abaixo foi originalmente publicado ontem, 9/7, no Caderno Paladar do jornal O Estado de S. Paulo. É de autoria de Roberto Fonseca, o Bob, do ótimo Blog do BOB, e narra a viagem feita pelo jornalista à República Tcheca em busca das melhores cervejas Pilsens do mundo. Boa leitura!

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Ele é o estilo de cerveja mais consumido no mundo. Por aqui, é também o mais popular – ainda que, hoje, muitos o associem a uma cerveja de gosto duvidoso. E, por ironia do destino, apesar de ter nascido na República Checa, para rivalizar com as pales ales inglesas, foi criação do alemão Josef Groll, contratado pela cidade de Pilsen para produzir uma bebida diferente das cervejas castanho-escuras que existiam até então.

A primeira leva de cerveja pilsen chegou aos copos dos checos em novembro de 1842. Foi uma surpresa, principalmente ao ser servida em taças translúcidas de cristal da Boêmia: uma cerveja dourada, fermentada em baixas temperaturas, com aroma de malte e de lúpulo. Ganhou o nome de Plzenský Prazdroj, em alemão Pilsner Urquell, ou “pilsen da fonte original”. A marca, hoje controlada pelo grupo sul-africano SAB/Miller, ainda é sinônimo do estilo no mundo, embora tenha perdido parte de seu amargor.

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